当然であり、意義もあると思いますが……しかし、私は「ファースト」に対して「スロー」という主張をぶつけても、現代人の食と意識は変わらないと思っております。

　「食」というものは、一時の流行ではなく、もっと永い視点で考えるべきだと思います。

　 今日、食材は世界を流通し、料理法は世界中のそれが情報化されています。

　多様化は結構ですが、そんな中で、私たちは私たち日本人が「何をどのように」食べてきたかを忘れ、知らなくなっているのではないでしょうか？

テーマ２　食の本卦（ほんけ）がえり

　いそがしい現代人に、どうやって「早くて、きれいで、おいしい」食を楽しんでいただくか？

　私は、食の「本卦がえり」ということを思います。

　私たちの食材は、私たちの風土が産み出してきたものです。そして、料理法は、民族の歴史の中で磨かれてきたものです。（練馬のお大根には、お肉のブイヨンよりも、やはり「かつおとこぶのだし」が似合います。それが日本人の底流にある感覚です）。

　この風土と歴史について、知りたい、知らせたい。そして、そこに食の太い基軸を置きたい・・そこを掘り下げるのが「茶懐石」ではないでしょうか。

　「茶懐石」などというと、何か「特別」のものと思いがちですが、これこそ、日本の風土と歴史が生んだお料理です。

　早くも、ゆったりにもなり、素朴にも高貴にもなり、「日常（け）」にも「格別（はれ）の日」にもなります。

　私は、ひとつのおなべとフライパンで、茶懐石へのご案内をしてみたいと思います。

　それは決して「特別な世界」ではなく、日本人なら日常にしてもよい、「おいしく、きれいで、健康な」食なのです。そして、ひとつのおなべとフライパンでも、この世界の奥深さをたずねていけるものなのです。

テーマ３　旨味を願うこころ

　お料理とは、ひとつの食材から、可能な限りの旨味をひき出したいと願うこころ、ではないでしょうか？

　そして、それを、ひとさまに味わっていただきたい……もちろん自分も、です。（利休は、茶は、仏にそなえ、人に供し、われものむ、それがすべてだ、と言いました）

　洗う・煮る・こす・ひたす・焼く……すべては、そのものの旨味をひき出すこと。そして、その結果がうつくしく、食感に快いこと。

　３拍子そろえたいけれど、私は特に「うつくしさ」を言いたい。食が空腹と栄養のためだけならば、栄養剤をのめばよいのです。

　食は最高のコミュニケーションへの道です 。

　うつくしく焼くこつ。最高の食感に、こす術……そのノウハウを追いましょう。

　その追求は、決してあなたを裏切ることはないと思っております。

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